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Kohl
Kohl aus Dithmarschen
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Kohlernte vor der Stadt um 1700 - Gemüsegärten hießen
"Kohlhöfe"
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Die deutsche "Kohlkammer"
liegt im Schutz der Dithmarscher Deiche. Dank günstiger Boden- und
Klimaverhältnisse entstand in den
Marschen vor rund 115 Jahren das
heute größte geschlossene Kohlanbaugebiet in Deutschland. Auf rund 3.200
Hektar (2003) wachsen hier vor allem Weißkohl, jedoch auch Rotkohl und
Wirsing. Kohl gehörte spätestens seit dem späten Mittelalter zur Alltagskost
der meisten Menschen – ein Garten ohne Kohlpflanzen war nicht denkbar, und
"Kohlgarten" oder "Kohlhof" standen als Synonym für jede Art von Nutzgarten.
Bereits in vorindustrieller Zeit entwickelten sich Gebiete, in denen
besonders viel Kohl angebaut wurde. Zu diesen Regionen gehörten das Alte
Land vor den Toren Hamburgs, die Gegenden um Bamberg und um Liegnitz sowie
die sogenannten "Filderorte" bei Stuttgart, wo das "Filderkraut", eine
Spitzkohlsorte, angebaut wird. Bereits im 17. Jahrhundert begannen
Holländer um
Glückstadt herum mit dem Anbau
von Kohl und anderem Gemüse. Der Feldanbau von Kohl in
Dithmarschen ist dagegen eine
Folge der
Industrialisierung in
Deutschland Ende des 19. Jahrhunderts. |
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Am Anfang stand eine
Zeitungsannonce
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Kohlköpfe größer als das Scheunentor
-Werbekarte für "Kunstdünger"
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1888 forderte eine Glückstädter
Gemüsefabrik in einer Anzeige auf, Gemüse zu liefern. Sie war der
unmittelbare Anstoß, mit der in Dithmarschen der Kohlanbau in großem Stil
begann. Der Wesselburener Gärtner Eduard Laß ergriff die Chance und begann
1889 zusammen mit einem Bauern versuchsweise den Anbau verschiedener
Gemüsesorten. Es stellte sich bald heraus, daß mit Kohl die besten Geschäfte
zu machen waren. So dauerte es nicht lange, bis auch andere Bauern den Kohl
entdeckten. Innerhalb von nur zehn Jahren - 1893 bis 1902 - stieg allein im
Bezirk Wesselburen die Anbaufläche für Kohl von drei auf 283 Hektar.
Geerntet wurden Frühkohl, Septemberkohl, der als Sauerkraut eingelegt wurde,
und der besonders lagerfähige Dauerkohl. |
Wild- und Kopfkohl in einem Kräuterbuch von
1532 |
Brassica oleracea
.... ist der botanische Name für Wildkohl.
Das einzige natürliche Vorkommen in Deutschland ist auf
Helgoland. An den atlantischen
Küsten findet man ihn zum Beispiel auch bei Dover. Weitere Wildformen sind
rund um das Mittelmeer zu finden. Aus der "mutationsfreudigen" Urpflanze -
so wird vermutet - sind alle anderen Arten hervorgegangen. Am nächsten zur
Urform ist der Grünkohl. Kopfkohl soll es schon 3000 vor Christus gegeben
haben. Eine der jüngsten Formen ist der Rosenkohl. Er verbreitete sich nach
1785 aus der Region um Brüssel und heißt deswegen bis heute in Frankreich "Choix
des Bruxelles" und in England "Brussel sprouts". Auch die Ölpflanze Raps
gehört zu den Kohlarten und zeigt damit die Vielfalt dieser Pflanzenfamilie. |
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Marschboden und Eisenbahn
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Kohlverladung auf dem Bahnhof Marne in den
1950er Jahren |
Gärtner Laß konnte eine so
folgenreiche Entwicklung nur deshalb in Gang setzen, weil zu diesem
Zeitpunkt bereits wichtige Bedingungen erfüllt waren, ohne die der Kohlanbau
in Dithmarschen nicht hätte funktionieren können. Zum einen waren mit der
guten Bodenqualität und dem richtigen Klima wichtige natürliche Faktoren
erfüllt. Genügend Regen in den für das Wachstum entscheidenden Monaten Juli
und August sowie die Fähigkeit des tonigen Marschbodens, Wasser lange zu
halten, sorgen für eine ausreichende Feuchtigkeit. Der ständige Seewind
bewirkt, daß der Kohl weniger als in anderen Gebieten von Schädlingen wie
dem Kohlweißling befallen wird. Die besten Standortfaktoren bleiben jedoch
wirkungslos, solange es an Absatz- und Transportmöglichkeiten fehlt. Der
notwendige Absatzmarkt fand sich Ende des 19. Jahrhunderts in den
expandierenden Industriestädten. Deren Bewohner konnten sich nicht mehr aus
dem eigenen Garten versorgen oder das Sauerkraut selber einlegen, sondern
waren darauf angewiesen, Lebensmittel zu kaufen. Transportiert wurde der
Kohl mit der
Eisenbahn. 1878 war die Strecke
Hamburg-Itzehoe bis Heide verlängert worden, und in den 1880er Jahren
erschlossen dann Zweigbahnen nach Büsum und Friedrichskoog die
Marschgebiete. Beim großflächigen Anbau von Kohl mit seinem hohen Bedarf an
Nährstoffen muß intensiv gedüngt werden. In der Umgebung großer Städte
nutzte man früher dafür die städtischen Abfälle, in Dithmarschen war man auf
den Einsatz von Handels- und Kunstdünger angewiesen, der ebenfalls per
Eisenbahn ins Land kam. Begünstigt wurde der Übergang zum Kohlanbau auch
durch die in den 1890er Jahren herrschende Zuckerrübenkrise. Infolge
weltweiter Überproduktion verfielen die Zuckerpreise, so daß der Anbau von
Rüben immer weniger lohnte. Unter diesen Umständen war man dann eher bereit,
es mit einer neuen Hackfrucht zu versuchen – dem Kohl. Bis 1913 stieg die
Anbaufläche in Dithmarschen entsprechend auf insgesamt rund 2.100 Hektar.
Auf langen Güterzügen wurden damals rund 97.000 Tonnen Kohl von Dithmarscher
Bahnstationen abgefahren. 1894 waren es noch lediglich 863 Tonnen gewesen. |
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“Die schlechten
Jahre sind die guten”
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Auch in "schlechten Jahren" gedeiht in
Dithmarschen der Kohl |
In den Anfangsjahren wurde
die Kohlernte zumeist über feste Lieferverträge abgesetzt. Später setzte
sich dann stärker der freie Verkauf durch. Der war für die Bauern zwar
risikoreich, bot aber gleichzeitig auch eine Chance auf maximalen Gewinn.
Einerseits waren im Kohlanbau hohe Investitionen für Düngemittel, Arbeit und
Lagerung erforderlich, andererseits schwankten die Preise für Kohl je nach
Ernteertrag erheblich. Bedingt durch die geographische Randlage und die
dadurch weiten Wege zum Markt ergab sich für Dithmarschen eine besondere
Situation: Fiel die Kohlernte überall in Deutschland gut aus, war der
Dithmarscher Kohl wegen der hohen Transportkosten häufig nicht
konkurrenzfähig. Der Handel und die Sauerkohlfabriken im Süden konnten sich
dann in näher gelegenen Anbaugebieten ausreichend versorgen. War die Ernte
allerdings durchgängig schlecht, beispielsweise wegen zu großer Trockenheit,
und der Kohl damit knapp, dann war Dithmarschen im Vorteil: Dank der
günstigen Klima- und Bodenverhältnisse gab es hier auch in "schlechten"
Jahren immer noch überdurchschnittliche Erträge, mit denen dann entsprechend
hohe Preise zu erzielen waren. Jahre, in denen der Kohl wegen des zu
geringen Preises untergepflügt oder verfüttert wurde, wechselten so in
Dithmarschen mit den (seltenen) Jahren, in denen der Kohl manchmal mehr Geld
einbrachte, als das Land wert war, auf dem er wuchs. |
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Sauerkraut
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Frischgeschnittener Kohl fällt in die
Gärbottiche |
Ein Teil der Dithmarscher
Weißkohlernte landete in Gärbottichen, um dann als Sauerkraut auf den Tisch
zu kommen. Traditionell war Sauerkraut ein Nahrungsmittel, das in jedem
Haushalt selbst hergestellt wurde. Das Verfahren, mit Hilfe der
Milchsäuregärung Weißkohl zu einem haltbaren Wintergemüse zu machen, ist alt
und gelangte vermutlich aus dem römischen Kulturkreis zu uns. Seit Mitte des
19. Jahrhunderts entstanden in den Anbau- und Verbrauchsgegenden auch
Gewerbebetriebe, die Sauerkraut in großer Menge produzierten. Die
Industrialisierung und die damit einher gehende Veränderung der
Lebensverhältnisse machte es für die Städter immer schwieriger, ihr eigenes
Sauerkraut einzulegen. Wer Sauerkraut essen wollte, der kaufte es
portionsweise im Laden aus dem Fass, das aus der Fabrik geliefert wurde. An
solche Betriebe, vor allem im Rheinland, in Schlesien und in Berlin,
lieferten die Marschbauern aus Dithmarschen den sogenannten Septemberkohl,
der weniger lagerfähig war. In Dithmarschen selbst spielte die Verarbeitung
nur eine geringe Rolle. Es fehlte dafür das unmittelbare Absatzgebiet, denn
im Norden tat man sich schwer mit Sauerkraut. Es wurde hier zwar gegessen,
gehörte aber nicht unbedingt zu den beliebtesten Speisen. Die erste kleine
Sauerkohlfabrik in Dithmarschen entstand vermutlich 1898 in Reinsbüttel bei
Wesselburen. Weitere Betriebe kamen dann während des Ersten Weltkriegs
hinzu. Größere Bedeutung erlangte die Kohlverarbeitung in Dithmarschen erst
nach dem Zweiten Weltkrieg mit Betrieben unter anderem in Marne, Meldorf und
Wesselburen. Nach der Schließung der Marner Sauerkohlfabrik von Gravenhorst
Ende der 1970er Jahre übernahm das Meldorfer Landwirtschaftsmuseum einen
Teil der Einrichtung. Präsentiert werden heute in der Ausstellung auch vier
der ursprünglich 30 großen hölzernen Gärbottiche, in denen das Sauerkraut
reifte. Daß sie erhalten blieben, ist dem Stahlmangel am Ende des Ersten
Weltkrieges zu verdanken. Als die Fabrik 1918 eingerichtet wurde, wollte der
Gründer eigentlich moderne Stahlbetonbecken. Da es das Material nicht gab,
beschaffte er aus Chemnitz die riesigen Holzfässer. |
Kohl für Kohl: vor dem Schneiden wird der
Strunk ausgebohrt
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Sauerkraut gegen
"Scharbock" Sauerkraut ist
reich an Vitamin C. Was Vitamine sind und welche Funktionen sie haben, war
Anfang des 18. Jahrhunderts noch nicht bekannt. Doch der Militärarzt Johann
Georg Heinrich Kramer erkannte, der regelmäßige Verzehr von Sauerkraut
schützte vor der Mangelerkrankung "Scharbock" oder eben "Skorbut". 1735
schrieb er:
"Und eben dahero ist laut sicherer Nachricht das
einzige Präservativ vom Scorbut anheut zur See, daß alle Schiffe eine
quantite Sauerkraut mit führen und ihren Botsknechten wochentlich ein
paarmahlen austheilen lassen."
Die Niederländer beherzigten den Rat als
erste. Die Briten folgten. Weithin bekannt wurde das Sauerkraut als
Schiffsproviant und Antiskorbutmittel durch die spektakulären Seereisen des
James Cook mit der "Endeavour" von 1768 an. Ähnliche Erfolge im Kampf gegen
den Skorbut wurden nur durch Zitronensaft erzielt. Da der teuer war, setzte
auch die Royal Navy vor allem auf Sauerkraut. Trotzdem wurden die englischen
Matrosen bald nach dem Limonensaft als "Limees" bezeichnet, während die
Deutschen allgemein in den angelsächsischen Ländern mit dem Spottnamen
"Krauts" (eben von Sauerkraut) belegt wurden. |
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Kohl-Konjunktur im Ersten Weltkrieg
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Anzeigen aus der "Dithmarscher Landeszeitung"
von 1917
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Einen Boom erlebte der
Dithmarscher Kohlanbau in den Jahren 1914 bis 1918 während des Ersten
Weltkrieges. Ab September 1914 schnitt die Blockade der Alliierten
Deutschland weitgehend von Nahrungsmittelimporten ab. Einheimische Gemüse
wie Kohl und Kartoffeln wurden daraufhin zu begehrten Waren, deren Preise
stetig stiegen. Großeinkäufe für den Bedarf von Heer und Marine verstärkten
die Nachfrage nach Kohl weiter. Auch das Sauerkraut erlebte kriegsbedingt
den Aufstieg zu einem überaus gefragten Lebensmittel. Die Zahl der Betriebe,
die Sauerkraut herstellten, stieg in Deutschland von 213 auf rund 1.600 in
den letzten Kriegsjahren. Kohlsaat wurde zu einem so wertvollen Gut, daß
sich auch Langfinger dafür zunehmend interessierten: "Nachts wohnt der
Züchter Gewehr bei Fuß bei seinem wachsenden Vermögen", notierte die
"Dithmarscher Landeszeitung" im August 1918 über einen Bauern in Schülp, der
sein Kohlfeld bewachte. Der finanzielle Anreiz brachte viele Landwirte dazu,
den Kohlanbau immer weiter auszudehnen. Sogar auf Flächen der
Geest versuchte man es mit dem Kohl.
1918 erreichte die Anbaufläche in Dithmarschen schließlich mit 9.822 Hektar
ihren historisch höchsten Stand. |
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Krise und
Modernisierung
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Bevor es spezielle Kohlscheunen gab, wurde in
Erdmieten oder aufwendig in der Hofscheune gelagert
Die "Pflanzmaschine" sparte Personal |
In den 1920er Jahren geriet
der Kohlanbau in die Krise. Zunächst mußte die Überproduktion den neuen
Gegebenheiten angepaßt werden. Die Anbaufläche sank wieder auf den
Vorkriegsstand – 1925 wurde in Dithmarschen auf circa 2.100 Hektar Kohl
angebaut. Auch die gegenüber früher stark gestiegenen Kosten für Fracht,
Löhne und Zinsen und die übermächtige niederländische Konkurrenz auf dem
deutschen Gemüsemarkt machten den Bauern zu schaffen. Zwar wurden als Schutz
vor der Konkurrenz höhere Importzölle gefordert, vor allem aber setzte man
jetzt darauf, die Qualität zu steigern, um so die Krise zu bewältigen. Eines
der zentralen Probleme war die Lagerung von Dauerkohl im Winter. In
Dithmarschen wurde überwiegend noch in Erdmieten eingelagert, in denen der
Kohl unter günstigen Umständen bis März oder April haltbar blieb. Bei
starkem Frost konnten allerdings die Mieten wegen der hartgefrorenen Erde
nicht geöffnet werden; bei milden Temperaturen bestand die Gefahr, daß der
Kohl zu faulen begann. Die Erdmieten waren zwar kostengünstig, allerdings
mußte man bei längerer Lagerung mit Verlusten von bis zu 50 Prozent rechnen,
sobald der Kohl vor dem Verkauf noch einmal geputzt wurde. Um diesen
Problemen zu entgehen und im Winter jederzeit einwandfreie Ware liefern zu
können, hatten die niederländischen Gemüsebauern bereits um 1900 mit dem Bau
spezieller Kohlscheunen begonnen und so eine starke Position auf dem
deutschen Markt erobert. Nach niederländischen Vorbild entstanden dann seit
Anfang der 1930er Jahre mit staatlicher Unterstützung auch in Dithmarschen
die ersten modernen Kohlscheunen. |
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Kohl modern
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Qualitätskontrolle auf dem Feld |
Nach dem Zweiten Weltkrieg
verloren Kohl und Sauerkraut auf dem täglichen Speiseplan viel von ihrer
einstigen Bedeutung. Billige Importe anderer Gemüsesorten aus dem Ausland
während des ganzen Jahres und das Angebot von Konserven und Tiefkühlkost
veränderten die Ernährungs- und Konsumgewohnheiten tiefgreifend. Auf diesen
Wandel mußten sich sowohl die Landwirtschaft als auch die verarbeitende
Industrie einstellen. Ein Beispiel für die gelungene Anpassung an die neuen
Verhältnisse ist das Angebot von "tafelfertigem Rotkohl" seit 1958. Auch
beim Sauerkraut veränderte sich etwas: Anstelle des nur begrenzt haltbaren
Faßsauerkrauts produzierte man zunehmend Portionskonserven mit
pasteurisiertem Sauerkraut, das sehr viel länger haltbar ist. Im Kohlanbau
setzte sich die in Ansätzen bereits in den 1940er Jahren begonnene
Mechanisierung durch. Kohlpflanzmaschinen, die von Traktoren langsam über
das Feld gezogen wurden, wurden seit den 1950er vermehrt eingesetzt und
erleichterten die mühsame Arbeit des Kohlpflanzens. Eine große
Arbeitsersparnis brachte die Verwendung von Großkisten bei der Ernte seit
den 1960er Jahren. Die Kisten werden direkt vom Feld in die Scheune
gebracht. Damit entfiel das mühsame Auf- und Abladen der Köpfe nach der
Ernte. Bei der Kohllagerung erfolgte in den 1960er Jahren der Übergang zu
modernen Kühlscheunen, in denen der Kohl bei hoher Luftfeuchtigkeit und
Temperaturen um den Gefrierpunkt acht bis neun Monate frisch gehalten werden
kann. Die modernen Pflanzenzuchtmethoden (Hybridzucht), die seit den 1950er
Jahren immer bedeutender wurde, ermöglichen heute, die "Zuchtziele" beim
Kohl zunehmend einzulösen. |
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Klaus Gille (TdM 0604)
Hinweis: Mehr zu Kohl und den "Kohltagen" unter
www.dithmarschen.de
Quelle: Klaus Gille, Kohlgeschichte(n). Aus dem Anbaugebiet hinter
Dithmarschens Deich, 1991, Heide, Verlag Boyens & Co, ISBN 3-8042-0563-1,
Zum Lesen
empfohlen
Bildquellen: Vignette/Kohlverladung/Miete: Landwirtschaftsmuseum
Meldorf; Kohlhof: Sigrid und Wolfgang Jacobeit, Illustrierte
Alltagsgeschichte des deutschen Volkes 1500 - 1810, Köln 1988; Kunstdünger:
Freilichtmuseum am Kiekeberg; Wildkohl: Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen
in Deutschland - Kulturgeschichte und Biologie, Stuttgart 1987;
Kohlfeld/Qualitätskontrolle: Pressestelle Kreis Dithmarschen;
Gärbottiche/Strunk: Das Buch der sauren Arbeit, Hamburg 1938; Anzeige:
Dithmarscher Landeszeitung 1917
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